Coup de Cœur "édulcoré"

C'est en feuilletant un magazine découvert récemment ce matin dans le métro que j'ai eut la bonne "surprise" de parcourir ces quelques lignes... "Authentique ou naturel< Si l'on apprenait vraiment à nos élites à lire et a écrire correctement, c'est-à-dire à utiliser le mot juste, la comédie du vin "naturel n'existerait évidemment pas. Car tout vin, par définition, est naturel puisque produit par la fermentation inévitable du raisin dès le moment où on l'entasse dans une cuve ! On devrait alors dire d'un vin répondant à une éthique irréprochable qu'il est fait selon l'usage et non pas naturel. Cela ne veut pas dire que cela va tout seul, car produire avec une certaine régularité un vin qui soit l'expression la plus précise et la plus forte possible d'un lieu et d'un millésime demande beaucoup de discipline et de soin dans la vinification. Et cela d'autant plus que l'on travaille avec le minimum de protection (forcément chimique) du raisin et avec le moins d'intervention simplificatrice mais sécuritaire dans la large liste de produits œnoliques mis au point par la science et l'industrie moderne. A ce sujet, la plupart de nos cuisiniers se laissent manipuler par leurs conseillers qui ne connaissent rien à l'œnologie. Des âmes naïves, par exemple, ne considèrent comme authentiques que les levures "indigènes", celles qui se trouvent sur la peau des raisins et dans les caves des vignerons. Elles seraient les seules à pouvoir exprimer la vérité du terroir. Mais la plupart des levures sélectionnées disponibles sur le marché et honnies de la "pensée correcte" sont toutes indigènes, à l'origine, simplement, il y a entre elles autant de différences qu'entre un cheval sauvage (en anglais, une levure indigène se nomme, et ce n'est pas par hasard, Wild Yeats) et un cheval de haute école, qu'on a discipliné pour atteindre à l'excellence dans ses mouvements et son comportement ! Ces levures sont souvent beaucoup plus efficaces dans la transformation en alcool des derniers sucres en fin de fermentation, au moment des plus grands dangers pour la formation des mauvais goûts ! Reste, bien entendu, le cas des levures industrielles, choisies pour leur capacité à produire des arômes stéréotypés et, plus dangereux encore pour l'avenir, celles qui pourraient être l'objet de manipulations génétiques tenues secrètes. Iles évident qui faut rester Vigilant sur leur usage et leur développement, mais, pour le reste, que de stupidités dans les conversations des piliers de comptoirs bios, repris à leur compte par des journalistes crédules, bien que fort sympathiques ! On nous permettra donc de préférer Château Margaux, intelligemment levuré, comme la plupart des plus grands vins de Bordeaux, à tous les vins instables de la Loire, du Rhône et d'ailleurs, inévitables, hélas, aujourd'hui, sur de trop nombreuses cartes des vins de restaurateurs par ailleurs talentueux. " "Michel Bettane" Magazine - 3 étoiles numéro 19 Octobre/Novembre/décembre 2008 http://www.bettanedesseauve.com/ Monsieur Bettane, Non loin d'apprécier le travail et les années d'expérience de Michel Bettane, il me semble nécessaire d'apporter un certain nombre de précisions et correction à un article qui se veut sélectif quant aux informations prodiguées. Tout d'abord, lors de la lecture des premières lignes de cet article, j'ai été ravi de voir qu'enfin, un réel professionnel, don l'avis fait fois dans ce métier, et, don l'expérience n'est plus à démontrer, prenne enfin un parti concret et pragmatique face à une tendance insufflée par quelques intellectuels illuminés désireux d'explorer de nouvelles voies merkantiles et surtout, de faire parleur d'eux et de leurs gouts. Mais, j'a vite du déchanter. En effet, ces propos d'un professionnel, qui se veut informatif et, normalement neutre finit ici par alimenter la polémique par un parti pris et la mise à mal de certains produits de nos terroirs. Si, comme mentionné, les vins naturels sont effectivement des vins, n'utilisant QUE les levures indigènes du raisin, il s'agit, aussi, et surtout, de vins sans "souffre". "Le Dioxyde de souffre", ou encore SO2 est cette fameuse substance, sur toutes les lèvres depuis quelques années. Substance précieuse, qui, par son action antiseptique, met un terme aux activités des micro-organismes du vin, permettant ainsi à ce dernier de pouvoir vieillir sans risquer un nouveau départ en fermentation et bien d'autres désagréments dus à la nature et aux composés même du vin. Cependant, voilà, le dioxyde de souffre est un composé désigné comme toxique sous sa forme gazeuse, et depuis quelques années maintenant, l'hyper hygiénisme sanitaire au niveau de notre alimentation, nous pousse à faire la chasse à toutes ces "substances" artificielles que l'on rajoute dans notre alimentation, afin de manger plus "sainement"... Discours à 2 vitesses selon moi. Le fait est, que l'on ne peut pas résumer les vins dits "naturels" comme simplement des vins aux fermentations réalisées par des levures indigènes. Et donc, je suis en droit de répliquer à cet article de la façon suivante : "NON! Monsieur Bettane les grands vins de Bordeaux ne sont pas les seuls à maîtriser leurs vinifications et la conduite de leurs vignes. NON! Monsieur Bettane il n'y a pas qu'à Bordeaux que l'on utilise des levures sélectionnées pour pousser à bout et de la meilleur des façons que ce soit les fermentations, qu'elles soient alcooliques ou malolactiques! Et enfin NON! Monsieur Bettane, les vins de la Loire, du Rhône et "d'ailleurs" ne sont pas plus instable ni l'apanage d'un restaurateur crédule conseillé par un entourage mal avisé. Enfin, Monsieur Bettane, avant de réaliser un article informatif, mieux vaut-il, afin de conserver sa crédulité auprès de ses pairs, de ne prendre pour parti, ni celui d'un économisme poussif, ni celui d'un professionnel détaché de son métier et des réelles définitions qui y sont relatives. Cordialement