Le personnage Yves Thuriès est un patissier français né en 1938, devenu meilleur ouvrier de France. Par la suite, il remporte de nombreux titres comme le Culinary Trophy en 1979, et achète de nombreux restaurants et hôtels. En 1988, il publie le premier numéro du Thuriès Gastronomie Magazine, il crée le musée de l'Art du sucre en 1989. Pendant sa carrière, il sera aussi décoré de l'ordre national du mérite. Le Magazine L'aspect De très bonne facture, le magazine est un magazine grand format. Cela est en papier glacé, environ 100 pages en quadrichromie et avec relativement peu de publicité. Le contenu Riche, ce magazine est composé de nombreux articles. Recettes, présentations de Chefs, d'établissements, de restaurants etc... Périodicité Une parution bimestrielle Tarif 9,15€ jusqu'à nouvel ordre Sommaire type : Infos : les informations composites sur les nouveautés dans le monde de la gastronomie, salons, techniques etc.. Carnets d'adresses : Une sélection des meilleurs tables Recette de 3 différents chefs Recettes des chefs du Thuries de nombreuses recettes de saison! interview de 2 chefs présentation des chefs, leurs cartes, leurs concepts, leurs restaurants En vedette présentation d'un produit en détail, variétés, déclinaisons Un Produit, 3 cuissons Un produit, 3 desserts Côté livre présentation d'un livre Zoom sur les terroirs Présentation d'une région vinicole, ses adresses, ses produits Vins et mets Présentation d'un vin, avec des plats et leurs recettes réalisés par un chef de région. Critique Pour ma part, ce magazine, loin de faire l'unanimité, est une mine d'or d'inspiration. Agréable à lire, c'est l'occasion de découvrir des produits, des techniques et autres adresses que l'on ne côtoie pas forcément souvent. De plus, les magnifiques photos et autre présentations sont une mine d'or et un régal à lire. Mais (il y a toujours un mais). Il faut connaître l'envers du décor... Les plats et jolies présentations ne sont pas forcéments ceux que l'on retrouve vraiment dans les assiettes. En effet, pour les jolies photos, les plats sont froids, rendus brillants avec un vaporisateur d'huile... glamour hein? De plus, si l'on veut refaire les recettes à la lettre, il faut un minimum de maîtrise des techniques et du vocabulaire de la cuisine professionnelle. Mais une fois cette barrière passée... vous épaterez même les gastronomes les plus avertis! bon appétit!

Je tenais à vous parler aujourd'hui, d'un magazine que j'ai eut le loisir d'acheter récemment en kioske, car, comme vous vous en doutez surement, je m'intéresse à l'actualité culinaire, et de facto, à la presse. Il s'agissait là de la 3e parution de ce magazine Mensuel. L'aspect Tout d'abord, le magazine en lui même est plutôt de "bonne facture". En effet, un beau magazine, couverture rigide, soignée, près de 100 pages, toutes en papier glacé de couleur et relativement épais. En le feuilletant rapidement, la présentation aérée, de belles photos prises de prêt mettent en valeurs les plats. Dans l'ensemble, on est plutôt optimiste. Le Contenu Cela se gâte un peu là... En effet, le sommaire, un peu brouillon pas forcément lisible, on confond les grandes rubriques du détail, on cherche les recettes, enfin bref, c'est un vrai bordel, une fois passé outre, on commence à lire le magazine et là... cruelle désillusion. Si, certains dossiers peuvent paraître intéressant comme sur les légumes de saison et des "dossiers" sur certains produits relativement fournis, on se rend vide compte du "vide" de ce magazine. De plus, les photos des plats, sans doute prises à la hâte, dans des ambiances confuses, excessivement retouchées, finissent par enlever de beaucoup, l'intérêt que l'on pouvait porter à ce magazine. Avis général Des recettes pauvres, des photos moyennes, des dossiers incomplets voir erronés, font que l'on se pose des questions quant au réel public de ce magazine. Gourmets du dimanche? Fins gastronomes? On n’est pas bien sure, de surcroit, une interview en plein milieu de "Nicole Calfan" montre réellement le manque de contenu et l'aspiration de ce magazine : toucher le public le plus vaste possible. Au final, pour un coût de 6,50€, on peut profiter de la 15aine de recettes, mais encore là, je ne garantirais pas de la véracité du détail de ces dernières. A éviter donc.

Si aujourd'hui, la célèbre gamme de verres incassables et d'un design innovant appartient à Chef & Sommelier, il n'en a pas toujours été de même. En effet, c'est en 2006 que la Cristalerie d'Arc créé un nouveau matériau ; le Kwarx ; qui présente des qualités physiques inédites : résistance mécanique et chimique, et surtout neutralité de la matière (transparence extrême) pour mettre en valeur toute l'étendue de la gamme chromatique du vin. Avec le rachat de Mikasa ; numéro 1 de la distribution des arts de la table aux États-Unis ; le groupe Arc peut désormais utiliser cette marque commerciale pour lancer cette nouvelle gamme de verres aux formes innovantes. Toute une gamme de verres et de carafes est aujourd'hui disponnible dans le même esprit, chacun adapté à un type de vin en particulier, comme toute les grandes cristaleries et verreries en proposent aujourd'hui. Ces verres élégants, d'un esthétisme particulier (on adore ou on déteste) transparents à souhait et possèdent toutes les qualité pour mettre en avant les qualités organoleptiques d'un vin. Mais... Il existe quand même quelques travers. En effet, si cet aliage se veut très résistant aux chocs tout comme à l'usure, il ne demeure pas moins un certain nombre de points plus faibles. Le pied, par exemple, est lui une des zones sensibles et facilement cassable sur tous ces verres ; aussi, un léger choc sur le le rebord du calise vous brisera ce dernier assez facilement.

Bonjour à tous et à toutes. Aujourd'hui je vais vous faire part d'un coup de coeur, celui que j'ai eut un jour, pour, La Cristallerie Autrichienne Riedel. Riedel est une fabrique de verres à dégustation en cristal, située à Kufstein en Autriche. Un peut d'histoire : C'est en 1723, après la mort de Johann Christoph Riedel, vendeur de Cristal de Bohème en porte à porte que commence "L'histoire" de cette marque aujourd'hui réputée. Fondée par son petit fils, la cristallerie est implantée à Zenckner dans Antoniwald, ancienne république tchèque, l'usine va presque disparaître pendant la seconde guerre mondiale à la suite des grandes nationalisations menées par les autorités Tchèques. Après la guerre de 14-18, une alliance avec la très fameuse famille de verriers Swarovski aide Claus Riedel à et Waltor Riedel leur permet de racheter une usine de verrerie en faillite à Kufstein. Claus, alors designer de génie, connu et reconnu, commence alors à créer toute une gamme de cristallerie résolument modernes, voir révolutionnaire, qui ont fait par la suite la renommée de la marque familiale. Il y a plusieurs gammes de verres : du plus cher, en cristal soufflé traditionnellement au plomb, au plus moderne fait à la machine, ainsi qu'une gamme dédiée aux restaurants. Pourtant, même le verre le moins cher dans ces collections est considérablement plus onéreux que ceux que l’on trouve dans un supermarché ou dans les boutiques huppées. De nos jours, sous la supervision de Georg Riedel, l’actuel directeur de l'entreprise familiale, le nombre de verres dans la gamme a augmenté, et si la plupart d'entre nous est d'accord pour dire que les vins rouges et blancs, sans oublier le champagne et autres alcools, doivent se boire dans des verres différents, Riedel, lui, a poussé cet art de vivre plus loin, en créant un verre pour chaque raisin. Ainsi, il y a un verre pour le Chardonnay, le Sauvignon et un verre Gruner Veltliner. De nos jours : Il existe, chez cette cristallerie de très très nombreuses gammes de produits, avec autant de déclinaisons par la suite, une mine d'or de verres très pointus sur tant le plan technique, que sur leur design aussi épuré qu'élégant. Cependant, gare aux chocs... la moindre chute et vous aurez l'occasion de découvrir ce que l'on nomme vraiment "un son cristallin". "Déguster un cru dans un verre Riedel est une ode au plaisir" Cependant, méfions-nous. en effet, une étude d'un grand nom de l'oenologie Français ; Frédéric Brochet ; tend à montrer qu'un verre, aussi étudié soit-il, n'est qu'un placebo trompeur de plus pour notre perception gustative, et, que bien souvent, même dans un très beau verre, ne vaut pas mieux qu'un simple INAO. Mais, les verres Riedels restent de très belles pièces, élégantes, à ne surtout pas faire tomber, ni choquer, sous peine de découvrir, et ce, d'une façon bien onéreuse, ce que signifie l'expression "Un bruit Cristalin".

C'est en feuilletant un magazine découvert récemment ce matin dans le métro que j'ai eut la bonne "surprise" de parcourir ces quelques lignes... "Authentique ou naturel< Si l'on apprenait vraiment à nos élites à lire et a écrire correctement, c'est-à-dire à utiliser le mot juste, la comédie du vin "naturel n'existerait évidemment pas. Car tout vin, par définition, est naturel puisque produit par la fermentation inévitable du raisin dès le moment où on l'entasse dans une cuve ! On devrait alors dire d'un vin répondant à une éthique irréprochable qu'il est fait selon l'usage et non pas naturel. Cela ne veut pas dire que cela va tout seul, car produire avec une certaine régularité un vin qui soit l'expression la plus précise et la plus forte possible d'un lieu et d'un millésime demande beaucoup de discipline et de soin dans la vinification. Et cela d'autant plus que l'on travaille avec le minimum de protection (forcément chimique) du raisin et avec le moins d'intervention simplificatrice mais sécuritaire dans la large liste de produits œnoliques mis au point par la science et l'industrie moderne. A ce sujet, la plupart de nos cuisiniers se laissent manipuler par leurs conseillers qui ne connaissent rien à l'œnologie. Des âmes naïves, par exemple, ne considèrent comme authentiques que les levures "indigènes", celles qui se trouvent sur la peau des raisins et dans les caves des vignerons. Elles seraient les seules à pouvoir exprimer la vérité du terroir. Mais la plupart des levures sélectionnées disponibles sur le marché et honnies de la "pensée correcte" sont toutes indigènes, à l'origine, simplement, il y a entre elles autant de différences qu'entre un cheval sauvage (en anglais, une levure indigène se nomme, et ce n'est pas par hasard, Wild Yeats) et un cheval de haute école, qu'on a discipliné pour atteindre à l'excellence dans ses mouvements et son comportement ! Ces levures sont souvent beaucoup plus efficaces dans la transformation en alcool des derniers sucres en fin de fermentation, au moment des plus grands dangers pour la formation des mauvais goûts ! Reste, bien entendu, le cas des levures industrielles, choisies pour leur capacité à produire des arômes stéréotypés et, plus dangereux encore pour l'avenir, celles qui pourraient être l'objet de manipulations génétiques tenues secrètes. Iles évident qui faut rester Vigilant sur leur usage et leur développement, mais, pour le reste, que de stupidités dans les conversations des piliers de comptoirs bios, repris à leur compte par des journalistes crédules, bien que fort sympathiques ! On nous permettra donc de préférer Château Margaux, intelligemment levuré, comme la plupart des plus grands vins de Bordeaux, à tous les vins instables de la Loire, du Rhône et d'ailleurs, inévitables, hélas, aujourd'hui, sur de trop nombreuses cartes des vins de restaurateurs par ailleurs talentueux. " "Michel Bettane" Magazine - 3 étoiles numéro 19 Octobre/Novembre/décembre 2008 http://www.bettanedesseauve.com/ Monsieur Bettane, Non loin d'apprécier le travail et les années d'expérience de Michel Bettane, il me semble nécessaire d'apporter un certain nombre de précisions et correction à un article qui se veut sélectif quant aux informations prodiguées. Tout d'abord, lors de la lecture des premières lignes de cet article, j'ai été ravi de voir qu'enfin, un réel professionnel, don l'avis fait fois dans ce métier, et, don l'expérience n'est plus à démontrer, prenne enfin un parti concret et pragmatique face à une tendance insufflée par quelques intellectuels illuminés désireux d'explorer de nouvelles voies merkantiles et surtout, de faire parleur d'eux et de leurs gouts. Mais, j'a vite du déchanter. En effet, ces propos d'un professionnel, qui se veut informatif et, normalement neutre finit ici par alimenter la polémique par un parti pris et la mise à mal de certains produits de nos terroirs. Si, comme mentionné, les vins naturels sont effectivement des vins, n'utilisant QUE les levures indigènes du raisin, il s'agit, aussi, et surtout, de vins sans "souffre". "Le Dioxyde de souffre", ou encore SO2 est cette fameuse substance, sur toutes les lèvres depuis quelques années. Substance précieuse, qui, par son action antiseptique, met un terme aux activités des micro-organismes du vin, permettant ainsi à ce dernier de pouvoir vieillir sans risquer un nouveau départ en fermentation et bien d'autres désagréments dus à la nature et aux composés même du vin. Cependant, voilà, le dioxyde de souffre est un composé désigné comme toxique sous sa forme gazeuse, et depuis quelques années maintenant, l'hyper hygiénisme sanitaire au niveau de notre alimentation, nous pousse à faire la chasse à toutes ces "substances" artificielles que l'on rajoute dans notre alimentation, afin de manger plus "sainement"... Discours à 2 vitesses selon moi. Le fait est, que l'on ne peut pas résumer les vins dits "naturels" comme simplement des vins aux fermentations réalisées par des levures indigènes. Et donc, je suis en droit de répliquer à cet article de la façon suivante : "NON! Monsieur Bettane les grands vins de Bordeaux ne sont pas les seuls à maîtriser leurs vinifications et la conduite de leurs vignes. NON! Monsieur Bettane il n'y a pas qu'à Bordeaux que l'on utilise des levures sélectionnées pour pousser à bout et de la meilleur des façons que ce soit les fermentations, qu'elles soient alcooliques ou malolactiques! Et enfin NON! Monsieur Bettane, les vins de la Loire, du Rhône et "d'ailleurs" ne sont pas plus instable ni l'apanage d'un restaurateur crédule conseillé par un entourage mal avisé. Enfin, Monsieur Bettane, avant de réaliser un article informatif, mieux vaut-il, afin de conserver sa crédulité auprès de ses pairs, de ne prendre pour parti, ni celui d'un économisme poussif, ni celui d'un professionnel détaché de son métier et des réelles définitions qui y sont relatives. Cordialement

"L'expérience est une école où les leçons coûtent cher, mais les sots ne s'instruisent que là." [Benjamin Franklin] "La leçon des faits n'instruit pas l'homme prisonnier d'une croyance ou d'une formule." [Gustave Le Bon]